#Málaga es ahora la ciudad más emergente de España en #hostelería

Interesantísima entrevista a Luis Lezama hecha por Jose Vicenge Astogra sobre el sector de la hostelería en Malaga

 

A Luis Lezama le atrae más la misa que la mesa, la sobremesa más que la carta, mucho más mezclar los ingredientes para una buena formación que cocinar y, por supuesto, dar cañas de pescar antes que repartir comida, como vuelve a hacer ahora desde una parroquia en Madrid 40 años después. En 1974 abrió la Taberna del Alabardero para que jóvenes de Vallecas no acabaran como carne de talego y desde entonces ha visto crecer un proyecto que se alimenta a sí mismo y que tuvo en Marbella su segundo hito fuera de la capital. Alabardero Formación, en el Palacio de Congresos de Málaga, es la última y reciente iniciativa del grupo –600 trabajadores– , ya uno de los líderes locales del negocio del catering. Seis años después de volver a una parroquia, Lezama sigue también atento a la cocina de su fundación, que administra cada año 25 millones de euros de ingresos.

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–Una agenda muy apretada con 76 años. De jubilación ni hablamos.

–Bueno, está presente, sobre todo cuando has creado mucho capital humano. Cuanta más gente dependa de ti, lo más importante es hacerlo en su momento y adecuadamente. Prolongarla es un disparate, además de una muestra de desconfianza hacia los demás. Impedir el paso de los que vienen sería una forma de no confiar en la propia obra.

–Ha sabido delegar, entonces.

–Sobre todo he sabido convivir porque si no convives es imposible delegar. Cuando pierdes el respeto a las demás es uno el que está perdido.

–¿Qué queda de aquel grupo de 16 jóvenes del principio en La Taberna? ¿Están en posiciones destacadas o hubo relevo en toda regla?

–No. Han ido creciendo de forma diversa. Unos en la ilusión de su vida de ser un buen chef, otros en la de servir tres mesas a gestionar un establecimiento. El capital humano es un cheque en blanco y ponerle cifra debe ser algo compartido entre el que manda y el que se forma y trabaja. Nuestras casas no son lugares de trabajo y colocación. Hay que distinguir entre quienes vienen con la ilusión de tener y la de ser. En mis 40 años de experiencia hostelera, mucha gente ha tenido que sacrificar el tener en épocas en que nuestra oferta o se renovaba o no producía. Las exigencias laborales son una actitud en la vida y necesitan de la transparencia.

–¿Cuándo percibió el valor socializador de la hostelería para chicos en el filo de la navaja?

–En los 60 no nos dábamos cuenta de lo que significaba que saludaran en inglés o que supieran distinguir la variedad de la gastronomía española, sobre todo ahora que ves que es un ‘boom’ sensacionalista donde hay mucha lentejuela. Lo que les digo a mis alumnos, ahora en Alabardero Formación es que aprecien el valor de la gastronomía española y veo que se maravillan. Para hacer el cubismo, Picasso antes aprendió a dibujar y yo les digo que no se puede hacer cubismo en la cocina sin el fundamento de la cocina clásica.

–Ustedes llegan con su proyecto de formación justo cuando en Málaga las escuelas públicas de hostelería están en su momento más incierto entre batallas políticas y la frustración para muchos chavales…

–Nosotros ya éramos éxito y referente antes de que empezara la alta formación en hostelería. En muchas escuelas públicas imitaron lo que estábamos haciendo en la escuela de Sevilla, de la que ya han salido más de 3.000 profesionales, algunos estrellas Michelin, expertos en dirección hotelera y cocina y donde ahora tenemos un 30 por ciento de extranjeros. Nos sentimos muy orgullosos. La pública copió la experiencia nuestra, pero nunca pusimos la base sobre subvenciones, no las hemos recibido y no las hemos necesitado. Trabajar y estudiar es nuestra fórmula desde 1974. Lo que hace Alemania, la formación dual, ya lo hacíamos. Lo explico en mi último libro, ‘La cocina del Alabardero’, que acaba de salir esta semana con recetas y anécdotas. Me da pena que una mala instrumentalización de la formación pública ha dado al traste con escuelas que son necesarias en Andalucía desde Isla Antilla, Hispalis, La Cónsula… Eso se debiera retomar de otro modo. El éxito de las escuelas no está en el dinero. Hay gente que ha intentado hacerlo, pero hacen faltan además equipos profesionales.

–Imagino que muchos profesionales de esos centros con salarios pendientes y ante un futuro incierto habrán llamado a las puertas del grupo Lezama.

–Así es, y un buen profesional que se sacrifica por la docencia merece todo mi respeto y el de mi gente. En el ‘boom’ de la restauración , un buen chef o un buen director estaban tan ocupados y ganando buen salario que difícilmente se acercaban a la educación. Es el gran momento de repensar qué hacemos con la hostelería, no sólo en los concursos de televisión y las revistas, que todo eso está muy bien… pero hay que tomársela más en serio. Tanto en Sevilla, avalados por la Pablo Olavide, como en Zaragoza, con la Universidad San Jorge como en Málaga queremos vivir pegados a la Universidad. Son profesionales que nos los quitan de las manos.

–¿Cuál es la singularidad de la formación que ofrecen en Málaga?

–No hacemos escuelas por fotocopias. No es una franquicia y cada lugar exige respetar su identidad, un equipo que no se improvisa porque requieren maduración y en mi grupo los directores de cada zona la tienen. No queremos gente con experiencia, si no con ganas de trabajar. En la escuela on line que también tenemos, con base en Zaragoza, han pasado 10.800 alumnos y muchos de ellos están ya de chefs, de maitres, sumilleres…

–¿En Málaga han empezado ya?

–Sí, son pocos, pero es que hacemos el diagnóstico de cada persona. Alabardero Formación irá creciendo y me ha llamado gente de la provincia interesándose, e incluso el propio alcalde y la directora del Palacio de Congresos me insistieron para establecer una unidad docente. Las necesidades son increíbles en Málaga, que para mí es ahora la capital más emergente de España en hostelería, y no lo digo por peloteo. Me he paseado por el Centro con gente de mi equipo y hay que quitarse el sombrero.

–Le veo, Don Luis, buscando local para El Alabardero de Málaga.

–No. ¿Qué mejor local que el Palacio de Congresos, desde el que hacemos un servicio brutal de catering para Hacienda de El Álamo, el Museo del Automóvil…? Juan Carlos Cantero y ’su equipo lo están haciendo muy bien y estamos encantados de estar en Málaga pero sin dejar Marbella, el Alabardero de San Pedro o Benahavís. Para nosotros es muy importante.

–¿Hay riesgo de una burbuja hostelera en empleo y formación?

–Sobre todo cuando arrogantemente ponemos en riesgo al salir al extranjero llevando lo que creemos que gusta por ejemplo en EEUU. Nosotros llevamos allí 25 años, y sí, triunfan algunas cosas como la tortilla de patatas y el buen jamón de jabugo, claro pero es algo más. Un proyecto internacional como ‘Spain en Manhattan’ en el que estamos no es copiar de Italy, es un trabajo en equipo. Nosotros acabamos de entregar un proyecto de escuela hostelera al Gobierno de Kazajistán. Un equipo ha hecho en un año la ‘biblia’ gastronómica del país. Es lo mismo que cuando el grupo trabajó con para la cocina Noruega, con la creación de la hamburguesa de salmón, que es cosa nuestra. Un trabajo de cinco años.

–¿Qué le aportó a usted pasar por la escuela de Lausanne?

–Fue en 1978. Hombre, aquello me construyó en la cabeza un mundo docente. Era la escuela hegemónica europea y allí confluíamos franceses, italianos, pero españoles solo dos. La gastronomía como cultura y el haberte especializado en la cocina andalusí fue clave. Tengo que agradecérselo entre otros a Antonio Malpica, de la Universidad de Granada y a Lucia Bolens autora de ‘La cocina andalusí. Un arte de vivir’, sus conferencias y charlas. También Paul Schiff fue muy importante.

–Pero usted es un cocinero nulo.

–Pues sí. Ahora estábamos riéndonos porque el libro último tiene recetas de los chefs y yo he escrito 150 páginas, pero de anécdotas.

–Mala mano en la cocina, pero buen olfato para ver quien tiene madera de cocinero o maitre.

–Sigo siendo un educador, ahora como párroco de Santa María La Blanca, en Montecarmelo en Madrid, donde tengo un colegio con 1.800 alumnos y me río cuando me preguntan cosas de la cocina. Mi mundo es el de la formación y haber creado gracias a la hostelería un mundo de educación y formación en personajes hiperactivos, porque la mayoría en esto son chicos que no se amoldan a un estudio metódico, pero que cuando aprende estudian para hacerlo cada vez mejor.

–¿Cree que en la hostelería está irrumpiendo un excesivo divismo?

–Si, un chef verdadero no se presta a ciertas fantasías de humo, pero ocurre en todas las profesiones. Pasa con médicos que salen mucho en la pantalla pero mejor no ponerte en sus manos. Hay cocineros que se endiosan y los focos los equivocan. La cocina es trabajo en equipo y para fomentar el liderazgo un chef tiene que saber respetar lo que le aportan y eso no es fácil reflejarlo en un plató.

Transparentes

–¿La restauración corre riesgo de los fallos que tuvo la construcción como vía de empleo rápido?

–La construcción nos robó vocaciones en otras cosas. Ahora, con la crisis se crece y se cambia. El problema en España es que no hay innovación en la educación. Todo se resume en lucha política, en que si la publica es mejor que la privada y cosas así, cuando ni la política ni la religión son buenos en este momento para el progreso de la educación. La educación pública no ha sido ni mucho menos un fracaso. Ha sabido asimilar miles de inmigrantes cuyos hijos son españoles que toman parte en nuestro Ejército, en el trabajo. Tenemos que reforzar la formación de sus docentes, ir a una despolitización. Todos tenemos que ser más respetuosos y transparentes, también en la Iglesia en ideas como el respeto a la idea fundamental del respeto a la vida del no nacido. Esto es el ridículo número uno. ¿A eso le llamamos ser modernos?. Yo les explicó a los jóvenes los cinco procedimientos para abortar en España y ya no tengo que decirles más. Ellos se sorprenden. El problema tampoco no está en las leyes de educación sino en el cambio de sistema, que sigue tan basado en la memoria que hasta las oposiciones para profesiones de relevancia como notario son a base de memoria. Que salgan todavía métodos para ampliar la memoria es un disparate. La memoria artificial ya gana a la humana y el conocimiento está en manejar las herramientas para ese conocimiento gigantesco, eso es Intenet. Modernizar la educación no es introducir aparatos, chatarra informática, sino pasar al diagnóstico personal. Eso hacemos en Santa María, donde hasta el coordinador del informe Pisa, Andreas Schleicher, nos pone de modelo. No hay necesidad de irse a Singapur.

–¿Qué resultados tienen?

–Al cabo de seis años, por ejemplo, cien por cien de aprobados en Selectividad . Nuestro modelo educativo se está haciendo escalable y vienen profesores de muchos sitios. Estamos siendo un poco el modelo en el cambio educativo y para entrar en el colegio, hay lista.

–Pero usted critica la educación como negocio.

–Es que ha habido muchos colegios hechos por fotocopias. Si algo me va bien aquí lo hago allí. La identidad de un colegio, si quiere tener éxito y futuro, no es copiar. Es como en los exámenes: el que copia no aprende.

–¿Sus amigos empresarios le ven como a un igual?

–Tengo muchos amigos en la hostelería y me he llevado muy bien.. Me ayuda la experiencia de los demás. He hecho cosas muy acertadas y en otras me he equivocado. La única pena es que tardé 36 años sabáticos y no tener más tiempo para hacer más cosas en la parroquia y el colegio. La parroquia no es sólo un mundo espiritual sino de contacto con la gente, con sacerdotes jóvenes que empujan y son la leche. Y estoy como pez en el agua.

–¿Sabe si consejeros y directivos de Bankia pagaron con sus tarjetas ‘black’ en sus restaurantes?

–Creo que sí y me alegro de que hayan venido a nuestras casas. Nosotros estamos en el mercado y no distingues ni sabes qué uso hace de sus modos de pagar.

–¿Tiene relación con algunas de estas personas de código ético tan precario?

–Sí, y me da pena. Pienso seguir siendo amigo, incluso de quienes por otras situaciones están en la cárcel porque siempre lo he hecho. Como sacerdote y como amigo no debo emitir juicios y debes de estar cerca de tus amigos. Lo hice y lo seguiré haciendo. Cualquiera me puede llamar e iré.

–A alguien a quien no le gusta la caridad tradicional, ¿le incomoda repartir comida en la parroquía?

–La caridad en la Iglesia es clave, pero entendida como amor, si es solo reparto y no das amor… En nuestra parroquia movemos unos 4.000 kilos, pero nadie viene a pedirla personalmente. Se hace por teléfono e Internet y se lleva a casa. Aquí pesa la hipoteca, un cierto pudor social de profesionales en paro o con dificultades, pero hemos organizado muy bien las cosas con Caritas, con la que tenemos un semillero de empresas para generar auto empleo. Una chica por ejemplo se quedó con tres niñas, después de que el marido se fue no sé adonde. Cose muy bien y ha montado una empresa que vende por internet. Otros elaboran aceite de una finca de sus abuelos en Jaén y lo venden así.

–¿Y si los de Podemos le hacen un ‘sinpa’ en uno de sus restaurantes?

–Bueno. ¿Qué quiere que le diga? Siempre he recibido el respeto de los que no tienen y la amenaza de quienes teniendo quiere construir un mundo a su imagen y no a la de Dios.

Fuente: diariosur.es